ホクホクとした食感で、優しい甘さとほろ苦さが特徴のユリ根。
たくさんの鱗片が重なる様子が、「歳を重ねる」「子孫繁栄」また「和合」に通じるとして、おせち料理に定番の食材です。
秋から冬にかけて旬を迎え、最盛期は正月に向けた12月。
とてもデリケートで、傷がつくと変色しやすいため、おがくずに入った状態で販売されています。
懐石料理などにも重宝され、その多くは京都や関西圏で消費されますが、実はほとんどが北海道産。全国シェアの約98％以上にものぼります。
そんなユリ根の栽培にはとても手間暇がかかり、種球をつくるのに３年、そして畑に植え付けてさらに３年の合計６年ほどかかるうえ、毎年畑を植え替えねばなりません。
さらに一度植えた畑には最低でも７年は再び植えることができないといいます。
栄養面では老廃物の排出を促すカリウムが野菜の中でもトップクラスの含有量を誇り、また、食物繊維がごぼうに迫るほど多いといわれます。