ゴボウ（牛蒡または牛旁）は、キク科の多年草です。ユーラシア大陸が原産です。日本では自生していませんが縄文時代の遺跡にて確認されているため、縄文時代頃日本に伝来したと考えられています。ゴボウを食べるようになったのは江戸時代から明治にかけてです。

日本では、根を食用として、キンピラや天ぷら、サラダなど様々な料理に使用しています。ゴボウにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が豊富に含まれています。ゴボウを長く水にさらすとクロロゲン酸が失われるので、「皮はむかない」「水にさらさず、すぐに調理」「大き目にごろんと切る」とよいと言われます。

しかし、根を野菜とするのは日本と朝鮮半島だけの特徴であり、他の国では根は薬用として使用しています。
ハーブ名で「バードック」と呼ばれたり、漢方では「牛旁根（ごぼうこん）」「牛蒡子（ごぼうし）」と呼ばれています。