にんじんは、アフガニスタンが原産のセリ科ニンジン属の野菜です。
栽培には涼しい気候が適していますが苗の段階では比較的高い温度にも耐えられるため、夏に種を撒いて秋から冬に収穫する方法が最も育てやすいといわれています。

根を食べる野菜の中では珍しく緑黄色野菜です。オレンジ色の色素はカロテンです。体内でビタミンAに変わります。緑黄色野菜の中でも、カロテン含有量は非常に多く、約50グラム食べれば、成人の1日に必要な量のビタミンAが摂取できます。カロテンの名は、英語のキャロットに由来しています。

カロテンは油に溶けやすい物質です。バターや油といっしょに調理すると、カロテンの吸収利用が促進されます。きんぴらや精進揚げなどは理にかなった食べ方です。