岐阜県には、北部の飛騨地域に標高3,000mを超える日本アルプスの山々が連なり、南部の美濃地域に、木曽三川が流れる濃尾平野がひろがっています。古くから飛騨濃水の地と呼ばれ、豊かな自然に恵まれてきました。そこには、清流に寄り添う暮らしを営む、多彩な風景が見られます。

清流　長良川の「鮎」を漬け込む「熟れ寿司（なれずし）」

清流と名高い長良川の天然鮎でつくった「熟れ寿司」は、江戸時代には将軍家にも献上されr他岐阜県を代表する発酵食品です。塩漬けした鮎に、炊いた米を詰めて発酵させた保存食です。長良川は、飼いならした鵜を使って魚を捕る「鵜飼」で有名ですが、鵜匠家に伝わる伝統的な製法では、木桶で仕込み乳酸発酵をさせてつくります。そのつくり方は岐阜市の重要無形民俗文化財に認定されており、最高級珍味として、今もつくり続けられています。