キク科の多年草であるゴボウ。日本や韓国などごく一部の国だけで食べられる土の香りが強い根菜です。春と秋に旬があり、秋のものは旬を迎えます。その歯ごたえからもわかるように、ゴボウは食物繊維がとても豊富。

100ｇ中5.7ｇあり、野菜の中では群を抜いて多いといえるでしょう。また、多く含まれている食物繊維（リグニン） は切り口が大きいほどよりたくさん摂れるので、ささがきが最適です。
おいしいものを選ぶならまっすぐでヒゲ根がなく、ひびやシワのないものがよいでしょう。一般的なゴボウは太すぎると「す」が入っている恐れがあり、太すぎないものがお勧めです。また泥付きの方が日持ちがよく強い風味があります。保存はそのまま新聞紙に包み冷暗所へ。

洗ってあるものであればラップに包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。すぐに食べない場合はささがきにして冷凍すると便利です。